Menu Engineering สำหรับร้านอาหารไทย: หาจานเด่นและแก้จานที่เหลือ

เมนูของร้านส่วนใหญ่โตขึ้นแบบไม่ได้ตั้งใจ เพิ่มจานเพราะแขกขอ เก็บจานไว้เพราะเชฟชอบ และตั้งราคาครั้งเดียวแล้วลืม Menu Engineering เป็นวิธีง่ายๆ ในการดูว่าจานไหนช่วยทำกำไรและจานไหนไม่ช่วย ใช้ตัวเลขสองอย่างที่ร้านมีอยู่แล้ว คือขายได้บ่อยแค่ไหน และแต่ละครั้งทำกำไรเท่าไร บทความนี้แสดงวิธีทำด้วยสเปรดชีตและรายงานจากระบบ POS

Menu Engineering คืออะไร

Menu Engineering คือการจัดกลุ่มทุกจานตามความนิยมและความสามารถในการทำกำไร วิธีนี้พัฒนาขึ้นที่มหาวิทยาลัยมิชิแกนสเตตในทศวรรษ 1980 และยังใช้กันอย่างแพร่หลายในร้านอาหาร แต่ละจานจะอยู่ในหนึ่งในสี่กลุ่ม และแต่ละกลุ่มมีการดำเนินการต่างกัน

ตัวชี้วัดสองอย่าง

• ความนิยม จำนวนที่ขายได้ของจานนั้น เทียบกับจานอื่นในหมวดเดียวกัน ในช่วงเวลาที่กำหนด ใช้ข้อมูล POS 30 ถึง 90 วัน และเปรียบเทียบของประเภทเดียวกัน เช่น จานหลักกับจานหลัก
• ความสามารถในการทำกำไร ใช้ส่วนต่างกำไร (Contribution Margin) คือราคาขายลบต้นทุนวัตถุดิบต่อหนึ่งจาน เช่น จานที่ขาย 200 บาท ต้นทุนวัตถุดิบ 80 บาท มีส่วนต่างกำไร 120 บาท เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารอาจบดบังภาพจริง เพราะจานราคาถูกอาจมีเปอร์เซ็นต์ต่ำแต่ได้กำไรต่อจานน้อย

สี่กลุ่ม

• Stars (ดาวเด่น) ขายดี กำไรสูง ควรรักษาคุณภาพให้สม่ำเสมอ และวางไว้ในตำแหน่งที่เห็นชัดบนเมนู
• Plowhorses (ม้างาน) ขายดี กำไรต่ำ แขกชอบแต่ร้านได้น้อย ลองปรับราคาขึ้นเล็กน้อย ลดปริมาณ หรือเปลี่ยนวัตถุดิบเป็นแบบที่ถูกลงโดยแขกไม่รู้สึกต่าง
• Puzzles (ปริศนา) ขายไม่ดี กำไรสูง จานที่ทำเงินดีแต่ขายไม่ออก ลองย้ายตำแหน่ง เปลี่ยนชื่อ เพิ่มคำอธิบายหรือรูปภาพที่ชัดเจน และให้พนักงานแนะนำ
• Dogs (จานที่ควรทบทวน) ขายไม่ดี กำไรต่ำ พิจารณาตัดออก เมนูที่สั้นลงทำให้ครัวทำงานเร็วขึ้นและแขกอ่านง่ายขึ้น

ขั้นตอนทีละขั้น

1. ดึงยอดขาย จาก POS ว่าแต่ละจานขายได้กี่จานใน 30 ถึง 90 วันที่ผ่านมา
2. คิดต้นทุนทุกสูตร รวมต้นทุนวัตถุดิบต่อหนึ่งจาน โดยใช้ราคาล่าสุดจากซัพพลายเออร์
3. คำนวณส่วนต่างกำไร ของทุกจาน
4. กำหนดเส้นแบ่งสองเส้น วิธีที่ใช้กันทั่วไปคือใช้ส่วนต่างกำไรเฉลี่ยของหมวด และสัดส่วนความนิยมที่เหมาะกับจำนวนจานในหมวด จานที่สูงกว่าทั้งสองเส้นคือ Stars
5. จัดกลุ่มแต่ละจาน แล้วจดว่าจะทำอะไรกับจานนั้นหนึ่งอย่าง
6. เปลี่ยนทีละไม่กี่อย่าง หากเปลี่ยนทุกอย่างพร้อมกัน จะไม่รู้ว่าอะไรได้ผล
7. ตรวจซ้ำ ทำซ้ำทุกไตรมาส หรือเมื่อราคาวัตถุดิบเปลี่ยนมาก

เคล็ดลับการจัดเมนู

• แขกมักมองส่วนบนของแต่ละหมวดก่อน จึงควรวาง Star ไว้ตรงนั้น
• เขียนคำอธิบายสั้นและชัดสำหรับ Puzzle บอกวัตถุดิบหลักและวิธีปรุง
• หลีกเลี่ยงรายการจานคล้ายกันมากเกินไป ตัวเลือกเยอะเกินไปทำให้สั่งช้า
• ทำเมนูภาษาไทยและอังกฤษให้ตรงกัน ทั้งราคาและตัวเลือก

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย

• ตัดสินจานจากยอดขายอย่างเดียว จานขายดีที่กำไรบางอาจเป็นปัญหาใหญ่ที่สุดของร้าน
• ใช้ราคาวัตถุดิบเก่า ควรอัปเดตต้นทุนเมื่อซัพพลายเออร์เปลี่ยนราคา
• ตัดจานที่แขกใช้เป็นเมนูเคียงหรือช่วยให้ยอดสั่งใหญ่ขึ้น ควรดูวิธีที่แขกสั่งก่อนตัดสินใจ
• มองข้ามครัว จานที่ทำช้าอาจมีต้นทุนมากกว่าที่สูตรแสดง

สรุป

Menu Engineering ไม่ต้องใช้ซอฟต์แวร์พิเศษ แค่สเปรดชีต รายงาน POS และต้นทุนสูตรอาหารก็เริ่มได้ ทำครั้งแรก แก้ไม่กี่จานที่สำคัญที่สุด แล้วทำซ้ำทุกไตรมาส